陕西小吃排行榜(陕西小吃排行榜100强)
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一、辣、酸、油的“小炒泡馍”,西安人是怎样做的?
听过这么一句有意思的话:比美食,中国就是地球第一,第2名到第20名都是中国某地。
不管是高端大气的席宴,还是群众口味的市井小吃,无论价格高低,形色如何,都有着独一无二的风味。
即使是一盆白面粉,经过中国人独特的烹饪手法,也能够将其做成各色美食,尤其在北方地区,面食已经成为了他们的星辰大海。
没有面食的餐桌,是没有灵魂的。
都说面食的“起源在山西,发扬于陕西”——陕西关中地区对于面食的理解,可谓是最高层次的,他们多是把面食当作基础,转头在调料里下功夫。
无论是裤带面、蘸水面、臊子面,还是肉夹馍、羊肉泡馍等,总是依靠浇头、高汤、配菜“让面食得到升华”,将口味发挥到极致,直爽中透漏着大气,从古至今,对于面食文化的钻研,西安人从未停止过。
今天咱们要说的就是,一种陕西西安当地家喻户晓,但外地人很少知道的小吃——小炒泡馍。
在西安人的认知里,泡馍要分两种:一种是泡馍,汤清肉烂,肥而不腻。另一种就是小炒,与泡馍不同,小炒中多出了许多时令蔬菜,在炒制的过程中会加上油泼辣子和醋烹调,重辣、重酸、且重油,一碗出锅,红光油亮,吃起来满头大汗。
“小炒”从某种意义上来,可以说是泡馍的分支,在上世纪80年代,西安回民人家里最为常见:家中的剩馍发干发硬,就去市场上买些牛羊肉,到家里切块煮汤,再放上些蔬菜粉条等,最后将碎馍一块煮了,加上调料一拌,一顿饭就解决了,几乎家家都会做。
再后来,就有人将“小炒泡馍”带进了“羊肉泡馍馆”中,最开始用的牛羊肉,也是“泡馍”卖剩下的边角料。
加之临近打烊,汤的鲜浓度也下降,就将碎肉煸炒出香,加上些时令蔬菜,用肉汤打底煮馍,馍熟即吃。
时间一长,这种吃法逐渐深入人心,做法和配料也讲究起来:肉碎改成了煮熟的牛羊肉块,配菜有西红柿、黄花菜、粉丝、木耳、青菜、腐竹、豆干、蒜苗等,甚至还可以加个炒蛋。
将葱姜在锅中,小火煸炒出香,再放肉块和青菜翻炒。
青菜断生后加入肉汤,汤汁沸腾后将粉丝煮软。
最后加碎馍翻搅,煮到馍软收汁即可,出锅前也可以打一颗鸡蛋。
每个店里都会用到“油泼辣子”和“醋”烹调提味,如果不喜欢吃辣,要提前和厨师说。
这种粮杂、工序多的做法,非常符合西安人的饮食风格,让其在短短的几十年里,逐渐荣升为当地的“代表性小吃”,携手羊肉泡馍,直冲西安面食的排行榜。
“小炒泡馍”也分熟肉和生肉。
熟肉就是提前将“整块肉”煮好,放在竹筐里沥干水分,烹饪的时候,再用刀将肉片下来,这种做法省时,但每隔一段时间,就得将肉翻动一遍,时间长了肉肉相叠,容易捂变质。
而生肉,则是将“牛里脊”除去筋膜,然后切片现炒,肉片炒熟后,再继续下面的工序,牛里脊是最嫩的部位,能够保证肉块的鲜软,口感上也少了大料味。
其实吃小炒和泡馍不同,泡馍吃的是个鲜,而小炒则是重口,主要表现在辣、酸、油上,用“鲜肉”的小炒还是非常小众的。
吃小炒,掰馍可是精髓所在,在这里馍可以分三种。
一种是客人自己掰的:在等候的过程中掰馍,掰-撕-抠-掐,各种动作齐上阵,动辄就半个多小时进去了,累!
第二种是机器切出来的:馍粒整齐,但到顾客嘴里时,肯定是放置很长时间了,切口处虽然平滑,但整体非常容易干化,泡在汤里很容易就成糊状。
第三种就是店家提前掰好的:也是为了照顾食客的“体力”,一顿泡馍能够“坐享其吃”,那是再高兴不过。
其实早年间的“羊肉泡馍”馆,就有专门掰馍的伙计,多数为女性,早上一开张就坐在门口掰馍,接受进出食客的监督。
馍粒被酱汁包裹,软、酸、辣、咸,各种口味直冲味蕾,再吃一口糖蒜,口中的牛肉香又提升了一个档次。
正确的吃法不是嚼,而是“呼噜呼噜”往嘴里扒,边扒边咽,牛肉、馍粒、辣子、醋、糖蒜浓香混合,开胃又消食,怎一个痛快了得。
西安作为十三朝古都,饮食文化非常悠久,但几千年来依然没能自成流派,传承下来的只有“小吃”,主要原因还是口味地区化、烹饪技法从简、文化内涵较浅有关。
虽然“小炒泡馍”的用料广,工序多,但从客观角度讲,技术含量还是比较低的,我们自己在家也能轻松做出。
菜式的简单,口味的局限,终归是有弊有利,西安虽无自成菜系,但小吃繁目,契合众口,也是我心之所向。
二、全国特色餐饮加盟店,谁能给我推荐个不错的?
可以去解放碑金鹰美食世界看一下
三、想开个餐饮加盟店,请问2019年最火的餐饮加盟是什么?
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四、小吃连锁加盟哪个品牌的比较好呢?
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做起来相对简单的,尽可能用最少的人,赚最多的钱,
这都是你要考虑的内容。
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